Tentang Kopi dan Kelas Barista di Sangsang University

Bismillahirrahmaanirrahiim

Alhamdulillah ya Allah bisa menulis lagi di blog ini, semoga bisa memberikan kebermanfaatan ya sahabat blogger semuanya  :') Alhamdulillah juga tadi malam diberikan kesempatan oleh Allah untuk belajar ilmu baru, Barista. Saya minat banget untuk masuk ke kelas Barista ini soalnya ingin tau lebih dalam 'cara memperlakukan kopi' sesuai fitrahnya kopi. Kalau kebiasaan minum kopi sudah dari kecil, biasanya ikut nyruput punyanya Bapak kalau pagi-pagi. Namun, benar-benar bisa menikmati kopi tanpa gula itu baru kuliah, awalnya sederhana, gara-gara diajak meet up di Starbucks tapi lagi ngirit.hehe... Disitulah saya hanya memesan Brewed Coffee, yang mana itu kopi hitam biasa :'D Sejak saat itu saya mulai dipertemukan dengan para penikmat kopi, dan pelan-pelan dikenalkan jenis-jenis dan cara menikmatinya. Salah satu orang yang berperan besar dalam perjalanan saya dengan kopi adalah mbak Septi :'D

Kopi, hati dan rasa yang tak pernah bohong :D (sumber gambar disini)

Nah, semakin penasaran saat suatu hari saya menemukan bau kopi yang nikmat, ternyata biji kopinya baru diroasting. Proses roasting  ini salah satu proses penting dalam perjalanan pengolahan kopi, menurut sebuah artikel, proses ini 30% menentukan aroma dan rasa, 55% lainnya faktor saat di lahan, 15% lainnya saat dimasak atau orang menyebutnya coffee brewing. Penasaran itu semakin meningkat saat ngopi bersama Srikandi dan seduhan kami memiliki rasa yang berbeda, padahal kopinya sama. Ya, cara menyeduh juga mempengaruhi cita rasa kopi. Akhirnya saya searching tempat yang mempelajari kopi tersebut, sayangnya untuk memperdalam ilmu kopi khususnya di penyajiannya ini tergolong menengah ke atas, bahkan sertifikasinya juta-an. Wajar sih standarnya Internasional :'( 

Kopi itu akan keluar sifat aslinya kalau benar cara memperlakukannya...

Lalu, suatu hari Kemenady, salah satu kedai kopi di Bogor mengadakan bedah film dokumenter "Aroma of Heaven", dari film itu saya baru tau seluk beluk perjalanan kopi di Indonesia dan mendunia. Lambat laun saya dikirimi kopi asli Aceh dari sahabat saya yang sedang bertugas di Aceh, dibawakan kopi Lanang dari Yogyakarta, diajak mencicipi kopi Papua, Sunda, Toraja dan beberapa lainnya. Sejak itulah, pahitnya kopi terasa nikmat dan punya tempat tersendiri di lidah saya meski belum terlalu peka detailnya.

Jenis roasting kopi (sumber gambar di sini)

Maaf, intronya lama :'D Singkat cerita, sejak bulan Februari saya mendapat info kalau di Sangsang University Jakarta ada kelas Barista. Melihat postingannya tentang materi kopi, alat-alat yang digunakan untuk penyajian, hingga hiasan latte art yang menggoda membuat saya sangat tertarik. Apalagi gratis :'D Sayapun mendaftar untuk kelas April, sayangnya saya tidak diterima. Huhu...Tak menyerah, sayapun mendaftar lagi untuk short course Mei sebelum Ramadhan, alhamdulillah Allah berikan kesempatan, rejeki dari-Nya. Meski hanya 2 pertemuan, bukan seperti kelas sebelumnya yang 4 pertemuan, saya tetap bersyukur karena ada yang tidak diterima. Di short course Mei ini, di kelas Barista perempuannya hanya 4 orang, 2nya sudah saya kenal (mbak Septi dan Lily), lalu ada satu lagi yang sudah pernah ikut kelas Barista sebelumnya tapi beda topik.

Tadi malam, saya menuju Universitas Nasional, kelas dimulai jam 19.00 WIB dan saya sampai 19.15 WIB, telat tapi baru perkenalan belum mulai ke penjelasan kopi. Begitu masuk kami disambut para peserta yang antusias dan bang Rhomi, Barista berpengalaman sekaligus tutor yang cara komunikasinya mirip banget sama pak Ketua di salah satu organisasi :'D *maapsalfok

Varietas biji Kopi. Short course ini sangat singkat, jadi kami harus aktif bertanya jika ada yang ingin ditanyakan, penjelasannya pun tidak sedetail yang kelas reguler. Pertama, bang Rhomi menjelaskan 4 jenis biji kopi yang umum  dikenal di dunia, Arabica, Robusta, Liberica, dan Excelsa. Arabica yang tumbuh di dataran tinggi, kadar kafeinnya lebih rendah dari Robusta. Kalau yang biasa ada di pasaran atau yang sudah sachet-an itu adalah Robusta, kadar kafeinnya lebih tinggi dari Arabica, tapi tempat tumbuhnya bisa di dataran rendah, lebih bisa beradaptasi dengan iklim dan tahan hama, berbanding terbalik dengan Arabica yang rentan terhadap serangan karat daun kopi. Robusta umumnya harganya lebih murah dari Arabica. Liberica mungkin jarang terdengar, tapi di negara lain Liberica memiliki nama lain seperti Baraco (Inggris), Kapeng Barako (Filipina) dan lainnya. Biji dari Liberica ini bulat, mirip dengan Excelsa. Excelsa ada yang bilang seperti perpaduan Robusta dan Liberica. Bedanya di bentuk pohonnya dan tahun berbuahnya. Agar lebih mudah memahami ini fotonya dari masing-masing. 

4 jenis varietas biji kopi dunia, ada beberapa menambahkan Luwak masuk kategori baru (sumber foto disini)

Nah, perihal biji kopi ini, kami langsung diminta maju satu persatu menghirup biji kopi yang telah dijadikan serbuk kopi. Lalu kami diminta memilih lebih suka yang mana. Saya pribadi suka di cangkir ke-2. Kamipun lalu dijelaskan, cangkir yang pertama ada Panama, kedua Sunda hingga yang terakhir Gayo, tapi sengaja Gayonya yang disajikan adalah roastingan lama. Inipun ketahuan selera kopi yang cenderung mahal dan biasa :'D Ohya, kopinya Arabika semua, beda nama asal daerah saja. Kalau di Indonesia ada banyak tergantung daerahnya, misal kopi Gayo, Flores Bajawa, Jawa, Papua Wamena, Bali Kintamani, dan lainnya. 

Penyajian. Selanjutnya kami diajari metode penyajian kopi, karena waktu terbatas kami hanya mempelajari teknik tubruk (yang biasa kita pakai sehari-hari), Aeropress, Kalita Wave dan V60. Sudah tidak asing kan? Ada metode lain tapi di kelas tadi malam kami belajar ini dulu. Satu jenis kopi disajikan dengan 4 metode ini rasanya sudah pasti beda. Ohya, kalau nanti dalam sharing ini ada yang punya paham kopi fanatik dengan takarannya, mohon disimpan dulu ya, karena tiap orang beda-beda triknya ^^ 

Tubruk. Pertama kali kami belajar teknik untuk kopi tubruk. Bahannya kopi sama air. Ternyata suhu air juga menentukan aroma dan rasanya. Misalnya yang partikelnya kecil atau yang grain sizenya kecil suhunya rendah, kalau misal ada orang yang minta dibuatin kopi panas, grain sizenya yang lebih besar atau kasar. Ini terkait dengan besaran partikelnya, dan kopi dengan jenis roastingan beda juga beda perlakuan. Ini info tambahan dari Otten Coffee. 

Balik lagi ke tubruk, yang kami buat praktek perbandingannya misal 1:15 gram. Misal 15 gram kopi ini diseduh dengan 200 gram. Ini menyesuaikan gelas juga ya. Setelah diseduh jangan diaduk, diamkan saja sekitar 4 menit, biar menyatu. Nah, kebiasaan kan kalau buat kopi diaduk.hehe... Ditutup juga boleh agar aromanya terperangkap. Setelah 4 menit, kita dorong saja kremanya (busa putih diatasnya) lalu buang ke wadah lain. Nikmati kopinya deh ^^ Kamipun mencoba satu persatu hasil kopi tubruk dari 4 jenis kopi tadi, setelah diseduh yang awalnya kopi Panama harumnya bukan main, pas di tubruk yang paling berasa aromanya menurut saya adalah Sunda. Tiap  kopi memiliki after taste tersendiri, atau rasa yang tertinggal di lidah kita, ada yang fruity, cocoa, nutty dll.  Dari sini kami sudah mengambil pelajaran untuk menghargai pendapat orang lain, karena setiap orang punya selera, pun selera kopi ^^  

Aeropress. Lalu kami belajar membuat kopi dengan metode Aeropress. Alatnya jangan sampai kebalik kalau pasang.hehe... Modelnya seperti tabung, cara pakainya, bersihkan filternya dahulu, lalu masukkan biji kopi yang sudah digiling (kami pakai ukuran 4), suhu air yang digunakan 80 derajat. Pada tuangan pertama (30 gram ada juga yang 60 gram), ditunggu dulu 30 detik agar menyatu, lalu tuang air yang sisanya dan press dalam waktu 45 detik. Feeling banget dah ini :'D Hasil dari Aeropress ini rasa kopinya jadi lebih varian.

Aeropress (sumber : google)

Kalita Wave. Ini beda lagi alatnya, semacam gelas dengan ulir dan punya 3 lubang. Cara mengucurkan airnya bisa dari tengah saja atau boleh memutar karena Kalita Wave ini punya pengaturan flownya sendiri. Rasa yang dihasilkan lebih bold, karena lubangnya sudah mengatur sendiri dan apabila kertas filternya ditaruh dan ada tekanan udaranya, itu yang membuat bold. Proses seduhnya berlapis, awalnya didiamkan 30 detik agar menyatu, ohya namanya blooming, lalu dituang pelan-pelan, sampai sisa air habis. Prosesnya kira-kira 2-3 menit. Ini masih pakai suhu air yang sama dengan tubruk tadi untuk praktek. 

Kalita Wave (sumber : google)

V60. Sudah familiar sepertinya metode ini. Dibanding Aeropress dan Kalita Wave, rasa yang dihasilkan V60 adalah clean, ini hasil prakteknya. Tekniknya beda, kalau Kalita Wave bisa dikucur airnya dari tengah saja, kalau V60 harus memutar, searah jarum jam atau boleh sebaliknya. Ada teorinya, kalau berlawanan jarum jam maka meperlambat ekstraksinya. Kenapa harus muter menuang airnya? Karena di V60 ini alur gelasnya spiral, jadi kalau air dituang langsung jatuh maka bertahap juga. Dimulai dari 30 detik pertama agar blooming, lanjut 40 gram lagi, 50gram, 60 gram, dan sisanya 45 gram air. Kira-kira 2,5 menit untuk keseluruhan prosesnya. 

V60 (sumber : google)

Maaf fotonya masih dari referensi dulu, karena terlalu asyik melihat proses, jadi terlupa mengabadikan momen perstepnya.hehe..Insyaa Allah nanti di pertemuan kedua akan difotokan. Setelah membuat 4 cara penyajian tersebut, kamipun mencoba masing-masing dan lagi lagi kami punya selera yang beda, kalau saya pribadi suka di Kalita Wave, bold  banget. Lagi, kita diminta untuk belajar menghargai akan pilihan setiap orang, karena punya selera masing-masing. 

Jujur dipertemuan pertama ini, saya pribadi ingin belajar mendapat ilmunya, karena dengan ilmu itu saya bisa menghargai dan mengambil sikap, saya jadi tau bagaimana beban Barista jika terbentur selera, saya jadi tau kenapa kopi-kopi di kedai kopi itu sedikit high harganya, salah satunya karena perlakuannya, dengan ilmu itulah saya pribadi dan mungkin kita semua bisa mengarah menjadi pribadi yang bijak, in syaa Allah, Aamiin :) Semoga ilmu yang dititipkan kepada kita tidak membuat kita berpenyakit hati :'(

Alhamdulillah, ini baru perjalanan mengenal biji dan penyajian, masih ada tentang pengaruh air yang digunakan ke biji kopi, in syaa Allah postingan setelah ini ya biar tidak terlalu panjang ^^ Itu dulu sedikit sharingnya, semoga bermanfaat dan boleh loh sharing di komentar ^^ Atau mau ngopi bareng..Monggo ke Bogor.hehe...

Alhamdulillah, ternyata kalau dituliskan, pertemuan pertama saja tidak cukup satu postingan, padahal ini saja belum detail, tapi semoga bermanfaat ya :")

***

Wisma Wageningen, 9 Mei 2018

Vita Ayu Kusuma Dewi